Как приготовить вкусные лепешки в тандыре; простой и быстрый рецепт

Специальную печь тандыр для выпечки лепешек необходимо подготовить к процессу работы следующим образом:

1. Вымыть стены чистой водой.
2. Подготовить дрова. В восточных странах, где пустынные местности и степи встречаются чаще, чем леса, печь для лепешек приловчились растапливать минимальным количеством дров. Для этой задачи выбирают такие породы деревьев: вишневые, сливовые, грушевые, яблочные, шелковичные. Испеченный на них хлеб обладает вкусным ароматом. Напротив, для шашлыка на Кавказе выбирают хвойные породы деревьев, которые придают душистый запах зажаренному мясу. Главное в процессе приготовления лепешек в тандыре соблюдать пропорции ингредиентов в тесте, – тогда хлеб получится насыщенным и мягким.
3. Подготовить термостойкие рукавицы. Их необходимо надевать, чтобы защитить руки от открытого огня в тандыре.
4. Подобрать чекич – металлический прибор в виде копья для нанесения узора на лепешки. Его используют для прокалывания хлеба в нескольких местах, чтобы выпустить из него лишний воздух. Национальная особенность народов Кавказа предписывает традиционное нанесение кругообразных, квадратных, треугольных рисунков на булки. Так хлеб становится настоящим произведением искусства. Узор напоминает древний рунический шрифт, которым в древности разговаривали наши предки из праиндоверопейской семьи языков.
5. Разогреть тандыр до нужной температуры (400 градусов). Адекватно следить за тем, чтобы жар поддерживал тепло.

к содержанию ↑

Дело мастера боится

— «Почему не успевают пропечься лепёшки, а уже пригорают с лицевой стороны?»

— «…лепёшка сразу же падает со стенки тандыра?»

— «Почему лепёшка вспучивается?»

— «… лепёшка намертво припекается к стенке тандыра. »

— «Почему лепёшка стекает по стенкам?»

— «Лепёшка 15 минут пеклась, но не подрумянилась, бледная такая…»

— «Как проверить температуру в тандыре?»

— «Почему у лепёшек основание чёрное получается?»

— «Семена нигеллы осыпаются с лепёшки прямо в тандыр…»

Как видите, вопросов у начинающего лепёшечного пекаря предостаточно. Я попытаюсь объяснить вам суть того, что происходит в тандыре с лепёшкой и что должно с ней происходить. Поэтому не поленитесь внимательно выслушать меня и пропитаться пониманием сути этих процессов. Понимание будет лучшим советчиком в вашем дальнейшем творчестве.

Как протапливается тандыр. Топить тандыр можно любыми не крупными дровами хвойных и лиственных пород, мелким хворостом. Дров закладывается столько, чтобы по окончании протопки сажа на стенках тандыра выгорела, а углей оставалось достаточно, чтобы румянить лепёшки. Свой тандыр я протапливаю одной закладкой дров. Заполняю дровами от половины до двух третей объёма печи. При закладке дрова не должны касаться боковых стенок тандыра. Поверхность стенок хуже прогревается в местах соприкосновения с дровами – там остаётся сажа. По окончании протопки жар сгребаю к колоснику.

Выпечка лепёшек. Лепёшка приклеивается к разогретой стенке тандыра, от тепла которой и печётся и насквозь пропекается за 5 – 10 минут. Для приклеенной лепёшки стенка печи является своеобразной сковородой. Представьте себе, что вы уложили лепёшки на громадную керамическую сковороду – это и есть выпечка в тандыре. Лепёшку можно рассматривать как толстый блин на этой сковороде. Когда хлеб печётся горячим воздухом в духовке на его пропекание уходит сравнительно много времени, а наша лепёшка-блин на сковороде успевает пропечься быстро. Запомните: для пропекания лепёшка получает тепло от разогретой стенки! А как же угли от дров? Всё просто. Жар от углей – это жар для «макияжа» лепёшки. Поверьте, это так! Дело в том, что угольный жар – это источник инфракрасного излучения. Лучи эти не способны прогреть лепёшку глубоко – они разогревают только лицевую поверхность лепёшки. Причём, разогревают быстро и сильно. Если жара мало и поддувало закрыто, то лепёшку вы получите пропёкшуюся, но бледную и очень невзрачную. Но если вы на всю катушку откроете поддувало при выпечке, то уже через 2 – 3 минуты «лицо» лепёшки почернеет, хотя сама она останется непропеченной! Вот и корочка на лепёшке из-за непродолжительного и неглубокого «косметического загара» в отличии от привычной грубой «горбушки» получается тонкой и нежной. И так, усвоим: печётся лепёшка на стенке тандыра, а «макияж» она наводит с горячих углей. А горячий воздух? Да мало на что он влияет в тандыре. Договоримся, что хлеб всегда печётся теплом! От стенки тандыра лепёшка получает тепло без помощи воздуха, а запасено этого тепла в стенках прилично. Инфракрасные лучи от углей напрямую без помощи воздуха обрушиваются на лицо лепёшки и распекают его до коричневой корочки. А прикрой чем-нибудь лепёшку от лучей угольного жара и лепёшка останется бледной в отличие от румяных соседок, хотя температура воздуха в тандыре одна и та же! Просто из-за слабой теплоёмкости воздух не поспевает за теплоёмкими стенками и шустрыми лучами воздействовать на лепёшку – печём-то быстро! А что такое теплоёмкость? У вас имеется большая ёмкость для воды и есть малая – ведро и стаканчик. В большой ёмкости воды запасается, разумеется, значительно больше. Все окружающие нас тела представляют собой ёмкости для запаса тепла. Именно, ёмкости! Нагретый кирпич – ведро тепла, а нагретый деревянный брус – чайная ложка тепла. Воздух можно рассматривать вообще как пипетку тепла – так мало он его накапливает! Влияние теплоёмкости понять можно из следующего примера. Я люблю париться в бане. Температуру обычно разгоняю до 110 – 120 градусов. Ну, нравится мне такая температура! Кровь не закипает, тело волдырями не покрывается, на люля-кебаб не становлюсь похожим. Особенности моего организма? Ни фига! – он такой же, как и ваш. Просто воздух, разогретый до 110 – 120 градусов добравшись до моего тела, моментально отдаёт ему тепловую энергию, которой он запас чуть-чуть, а сам охлаждается до температуры моего тела. Сижу я в пекле, а вокруг меня оболочка из охлаждённого воздуха. Никакого чуда! На воздухе, конечно же, я герой. Но вот если суну руку в тазик для запарки веника… Температура воды в тазике не более 100 градусов, но вода запасла столько энергии, что мало не покажется: будут и волдыри на руке, и вопли вашего покорного слуги. Теперь представьте, что лепёшка в тандырном воздухе – это я в бане, но подальше от воды. А лепёшка на стенке тандыра – это тоже я в бане, но уже сидящий пятой точкой в запарочном тазике. Думаю, что понятие малой и большой теплоёмкости теперь усвоено?

Температура тандыра. Продвинутые абитуриенты тандырной науки пытаются с помощью дистанционного бесконтактного термометра проводить температурный мониторинг тандырного пространства. Удачи вам, ребята. Но есть очень простые способы, изобретённые давным-давно. Тандыр топится дровами до выгорания сажи на его стенках. Выгорание сажи указывает на то, что температурный минимум стенками пройден. Затем стенки сбрызгиваются водой. Знаете, как опытная хозяйка проводит указательным пальцем по языку, а потом шлёпает этим пальцем по низу утюга и по звуку шипения слюнного пара определяет температуру? Резкий «пст…» говорит, что утюг перегрет. Непродолжительное «псс…» указывает на рабочую готовность, а протяжное шипение типа «пшшшшшш…» говорит, что утюг не нагрелся или пригоден для глажки лишь нежного шёлка. Так и в тандыре! Только сбрызгиванием мы ещё и сбиваем излишки температуры с перегретых участков стенок. Сбиваем до непродолжительного «псс…». А не собьём излишек – лепёшки отскакивать от стенок будут. В магазинах продаётся много видов бытовых брызгалок накручивающихся на пластиковые бутылки – не надо мочить рук. Отрегулируйте брызгалку на струю, и – вперёд! Брызгайте по конкретным зонам перегрева. Как правило, ближе к дверкам температура ниже. Теперь можно и лепёшки наклеить. Дверки в тандыре? Я не оговорился. Речь идёт только о моём тандыре «Лепёшкин домик» – он с дверками металлическими. (Читать «Тандыр? Легко!»)

Да, забыл сказать, что я «опрыскиваю» стенки тандыра солёной водой – так поступают в Средней Азии и знатоки утверждают, что лепёшка легче потом отстаёт от стенок. Эту рекомендацию я принял на веру, использую, но не пытаюсь навязывать другим – не перепроверял влияние соли. У меня две брызгалки – вторая без соли. Ею я окропляю и только что наклеенные лепёшки, и перед тем как снимать – готовые. Эта брызгалка настроена на распыл.

Клеим лепёшки. Фанерный кружок диаметром 25 сантиметров обейте хлопчатобумажной тканью и под ткань набейте вату, чтобы получилась «грибная шляпка». С обратной стороны закрепите широкий ремешок, в который должна упираться тыльная сторона кисти руки, а ваши пальцы упираются в фанерный круг. На получившуюся подушечку укладывается «лицом» лепёшка, а донышко лепёшки смачивается водой. Размокшее тесто донышка и будет тем клеем, который удержит лепёшку на стенке тандыра. Легонько прихлопываем подушечкой лепёшку к стенке и … клеим другую лепёшку. Что нас может поджидать на этом этапе?

• Лепёшку начало «пучить». Не сделаны проколы теста в середине лепёшки либо проколы сделаны рано и успели затянуться.
• Лепёшка не удерживается на стенке тандыра и падает. Слишком горячая стенка.
• Лепёшка «стекает» по стенке. После формирования лепёшки тесто успело повторно подняться – брожение теста «разжижает» его, делает более подвижным. Не держите сформированные лепёшки долго в тепле – подготовив партию, отправляйте их на выпечку.
• Семена нигеллы начинают осыпаться. А вы смазали «лицо» лепёшки яйцом или кислым молоком? Семена посыпаются сразу же по намазке.

Когда лепёшки испеклись, заводим под них металлический скребок и красавица падает в подставленную ёмкость-ковш. Если по окончании выпечки лепёшку трудно оторвать от стенки, то это говорит о том, что стенка тандыра была недостаточно прогрета, когда мы клеили на неё лепёшку. Если донышко лепёшки чёрное – стенка была перегрета либо лепёшка долго сидела на стенке.

О рецептах. Я обратил внимание на то, что многие хозяйки обладают очень творческой натурой. Творчество прямо так и прёт из них! Творить они любят почему-то на кухне. Женщина с устоявшимся кулинарным вкусом относится к вымирающему виду. У выживающей же популяции представление о кулинарных вкусах несколько своеобразное. Иметь кулинарный вкус – это каждое воскресенье готовить одно из очень полюбившихся семье блюд. А что делает наша креативная кормилица? Каждое воскресенье она угощает нас новым творческим изыском, превращая обеденный стол в испытательный полигон. А если муж заявит, что пельмени, которые она приготовила три года назад, на его взгляд, были намного вкуснее, чем сегодняшний аргентинский салат «Бэ самэ», то она потом целую неделю будет втихаря плевать в мужнину тарелку перед каждой подачей этой тарелки к столу. Для романтической и очень творческой натуры блюдо просто обязано иметь звучное и несколько интригующее название, а банальное слово «пельмень» режет слух и звучит как-то пошло и старомодно…

Ну, это так, лирические отступления. Думаю, что мой читатель не экзальтированный кулинарный абстракционист и поэтому предлагаю многократно проверенный рецепт очень простой и очень вкусной азиатской лепёшки. Потренируйтесь именно на этом рецепте. Повторяйте его из раза в раз, пока осваивается технология выпечки в тандыре. Пока вы тренируетесь возле тандыра, рецепт просто обязан быть единственным! В процессе освоения тандырного искусства вас ожидает много неизвестных величин технологического ряда – так пусть хоть одна из величин будет постоянной и предсказуемой. И вот, когда укротите тандыр и выжмете из этого рецепта все вкусовые возможности, тогда открывайте сайт «Рецепты узбекских лепёшек» и творите на здоровье. Главное, что при последующих экспериментах у вас будет на что опираться – на конкретный личный опыт! А лепёшки вам понравятся – я в этом уверен.

Рецепт. Вариант популярной в Азии лепёшки «Оби нон».

Рецепт рассчитан на 16 лепёшек. Почему 16? Да просто мой тандыр «Лепёшкин домик» за раз выпекает 8 лепёшек, а делаю я всегда 2 закладки. Можете разделить количество ингредиентов на 2 и получите рецепт на 8 лепёшек или на 2 килограмма муки. Возможны незначительные отклонения. Главное – это соблюсти пропорции воды и муки.

Варианты добавок и начинок для лепешек

Когда вы научитесь готовить лепешки по классическому рецепту, то можно будет поэкспериментировать с рецептурой.

В тесто для лепешек можно добавлять различные специи: кориандр, кунжут, любые пряные травы, семена черемухи – это делают во многих странах Востока. Семена нужно вымочить в воде, а затем густо посыпать готовые лепешки перед тем, как отправлять в печь.

Иногда вместо воды моно использовать теплое молоко или айран, тогда лепешка поменяет вкус, приобретет нежность и пышность.

Готовые горячие лепешки можно посыпать любой зеленью, тертым сыром или тмином.

Узбекские хозяйки готовят такие лепешки с луком, они раскладывают мелко нарезанный лук на лепешке, скатывают ее в рулетик и вновь раскатывают широкую лепешку.

Ак-нан или горячий лаваш являются превосходной заменой различных кондитерских изделий, их можно подавать к чаю вместе с сухофруктами и орехами.

Не бойтесь экспериментов на кухне, попробуйте придумать свой рецепт тандырных лепешек с такими добавками, которые больше всего пользуются любовью ваших домочадцев.

способ приготовления

Воду подогреваем до примерно 30 градусов, чтобы дрожжи быстрее и качественнее активизировались. Насыпаем в воду указанное количество соли, а также сухие дрожжи. после все хорошенько перемешиваем. Даем им постоять в таком виде минут 5-10, а сами в это время просеиваем пшеничную муку. Просеивать ее нужно обязательно, чтобы насытить кислородом. Это позволит получить особенно пышные и вкусные лепешки.

Добавляем муку к прочим ингредиентам и замешиваем тесто. Вымешиваем его тщательно до однородности, гладкости. Не менее 5 минут. Далее полученное тесто формируем в колобок, кладем на дно глубокой миски, сверху накрываем полотенцем. Ставим тесто в таком виде в теплое место на полтора-два часа. Тесто должно увеличиться в объеме почти в три раза.

После тесто обминаем, делим пополам, выкладываем на рабочую поверхность. Формируем лепешки, как бы подворачивая тесто книзу. Делаем в центре углубление, надавливая на шар кулаком. Продолжаем формировать лепешки. Если есть специальная скалка, пользуемся ей. Если нет, то подручными средствами или руками. Смысл в том, что в центре должно быть углубление, а по краям лепешка должна быть пышной. Специальным штампом создаем узоры. Если штампа нет, можно натыкать красиво вилкой. По краям делаем надрезы.

Все то же самое проделываем со второй половиной теста. В итоге получается две красивые лепешки. Смазываем их поверхность водой, посыпаем кунжутом. Дно лепешек смачиваем подсоленной водой и оправляем лепешку печься в тандыр до румяности.

Все готово! Лепешки можно подавать на стол как горячими, так и остывшими. Они очень вкусные и вполне заменят обычный, привычный хлеб. Дополнят они как первые блюда, так и вторые. А с вареньем или джемом станут вкусным угощением к чаю.

Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Как правильно печь лепешки в тандыре

Конечно, в домашних условиях мало у кого найдется печь тандыр, поэтому лепешки придется выпекать в духовке. Для начала лепешку нужно поместить в специальную форму для хлеба, можно использовать керамическую посуду, сверху обязательно закрывается крышкой.

Дополнительно в духовку можно поместить два раскаленных камней для пиццы. Посуду для выпекания стоит предварительно прогреть. Выпекать рекомендуется при 210 градусов в течение 8-10 минут.

Но все-таки настоящими лепешки получаются, если они пекутся в печи тандыр. Приготовление производится так:

1. Тандыр – это специальный кувшин из глины с толстыми стенками. Дрова в него выкладываются через горловину, через горловину выходит дым;
2. Помещаются лепешки в кувшин через горловину не на поддоне, а на стенки;
3. Дно лепешек пропекается и становится хрустящим;
4. Верх пропекается под воздействием горячего воздуха, который в закрытом тандыре почти неподвижен;
5. Пропекаются лепешки в печи очень быстро, а итоговый результат получается просто потрясающим.

Лепешки из тандыра можно приготовить из разного теста:

ПРЕСНОГО (без дрожжей)

1. Быстрого – к одной части подсоленной (1 ч.л.) воды, добавить три части муки и замесить мягкое, но не жидкое тесто. Дать постоять 10-15 мин., накрыв полотенцем. Подходит для простых узбекских лепешек, самсы с мясом.
2. Слоенного – замешивают тесто по быстрому рецепту и дают постоять. После этого раскатывают тонко, смазывают растопленным жиром, сворачивают и снова раскатывают. Можно повторить, тогда слоев у лепешки будет больше. Для смазки берут чистый говяжий жир или в смеси с растительным маслом. Из такого теста пекут лепешки с луком, шкварками и мясом.
3. Сдобного – его готовят на молоке или сливках, добавляя топленое масло или бараний (говяжий) жир, яйца. Так, на 1 кг муки пойдет молока 2 стакана, чайная ложка соли, 1-2 яйца, 2 ложки масла/жира. Такие лепешки готовят по выходным, для гостей, поскольку они получаются сытные, с богатым вкусом и ароматом.

ДРОЖЖЕВОГО

Его еще называют кислым, поскольку дрожжи в процессе брожения дают кислинку, поэтому важно не «переборщить» с дрожжами, чтобы кислота не перебила все остальные вкусы.

1. Обычного – в теплой воде (2 стакана) растворяют дрожжи (25г) и соль (1ч.л.) и сразу добавляют необходимое количество муки (1 кг), смешивая ингредиенты так, чтобы не оставалось комков. Готовый «колобок» теста оставить в емкости для брожения, накрыв полотенцем и даже подушкой (важно, чтобы тесто не обветрилось). Поместить в теплом (но не горячем) месте и дать подняться (1-2 часа в зависимости от количества и качества дрожжей и температуры вокруг). Из этого теста пекут разного вида лепешки и самсу с мясом или зеленью.
2. Слоенного – принцип приготовления такой же, как и обычного. Только после расстойки, тесто раскатывают, смазывают маслом/жиром, закручивают в рулет и делят на порции для лепешек. Затем формируют круг нужного диаметра и дают подойти. Тесто используют и для лепешек без начинки, и с начинкой: мясной, тыквенной, яичной.
3. Сдобного – тесто замешивается на молоке/простокваше (1 стакан), в котором растворяются дрожжи (35г), с добавлением яиц (2 шт.), соли (2 ч.л.), сахара (3 ст.ложки) и растопленного жира/масла (1 стакан). Компоненты смешиваются все сразу, добавляется мука (1 кг) и вымешивается эластичное без комков тесто, которое оставляют для брожения (4-5 часов). Из такого теста готовят праздничные лепешки по особому случаю, на свадьбу или юбилей, когда встречают дорогих гостей.

На востоке многие хозяйки вместо дрожжей используют закваску, которую делают сами, сохраняя семейный рецепт в тайне и передавая его только членам рода по женской линии.

Лепешки готовят:

• с добавками, когда лук, шкварки, мясной фарш или зелень вмешивают в готовое тесто, прежде чем сформировать круг (сочень), который и отправляется в тандыр;
• с начинкой, которую готовят отдельно и помещают внутрь будущей лепешки, имеющие в Узбекистане особое название – самса. Раскатывают сочень, на него кладут ложку фарша из мяса или яйца с зеленью, или тертую тыкву, вареную фасоль с луком и многое другое и защипывают края теста таким образом, чтобы при выпечке образовавшийся сок не вытекал;
• только из теста и тогда такие не сладкие лепешки подают к супам, бульонам шашлыкам, блюдам из мяса в качестве хлеба.

Как приготовить лепешки в тандыре, настоящие узбекские лепешки (самсу) с мясом?

Теперь делите тесто на части, раскатывайте каждую, в центр – фарш и залепляйте края, формируя конвертик. Верх лепешки смажьте жиром и в печь.

Тандыр для лепешек уже нагрелся, вы ведь уже в курсе, КАК его растопить и КОГДА надо это начинать делать. Выпекайте 10-15 минут, а затем наслаждайтесь, только будьте осторожны, чтобы не обжечься горячим бульоном внутри лепешки и чтобы не проглотить язык от потрясающей вкуснотищи.

Хлеб в тандыре – рецепты

Дрожжевые, пресные, сдобные лепешки обязательный и очень уважаемый гость на столе у жителей любого населенного пункта Узбекистана, Таджикистана, Армении, Татарстана. К хлебу здесь относятся с особым почтением и благоговением, ведь, если в доме его достаточно, то все будут сыты, здоровы, полны сил и энергии, а значит, справятся с невзгодами и достигнут счастья и процветания в жизни.

Национальная особенность выпечки хлеба связана с использованием тандыра, который помогал жителям мест, где очень сложно раздобыть дрова, обходиться малым. Тандыр разогревается до высоких температур небольшим количеством топлива, а затем долго сохраняет жар, медленно отдавая его. А за это время умелые и быстрые руки восточных женщин успевают налепить и испечь такое количество лепешек, что их хватит большой семье на несколько дней, да и неожиданных гостей, которым всегда рады, будет, чем угостить.

Рецепты тандырного хлеба по основным компонентам везде одинаковые: мука, вода, закваска. А вот над рецептом закваски каждая хозяйка колдует сама и в разных районах именно от этого компонента зависит вкусовой окрас местного хлеба.

Но и с обычными дрожжами узбекский хлеб в тандыре получится необыкновенным, ароматным и вкусным – идеальное дополнение к мясным блюдам из печи. Любой рецепт, из приведенных выше, годится для выпечки хлеба в тандыре. Попробуйте.

И однажды, узнав, как сделать лепешки в тандыре, вы поймете, что это не только просто, быстро, вкусно, но и увлекательно. Вам всегда будет, чем удивить и порадовать гостей. Осваивая новые узоры, добавки для лепешек, вполне возможно со временем вы изобретете свою авторскую закваску и свой фирменный вкус хлеба.

Тандыр – это возможность разжечь свою искру таланта. Дерзайте.