Как правильно выбрать паштет

Вообще-то паштеты бывают разного вида, и о некоторых из них мы не знаем вообще.Запечённый в тесте паштет французы готовили так, чтобы тесто потом можно было выбросить – это расточительство, особенно в XVIII веке, когда народ Франции часто голодал, но таковы уж были аристократические причуды. Начинкой было рубленое мясо, смешанное с травами, овощами, жирами, а позже паштеты стали готовить из мяса мелких птиц и других компонентов, а запекать их научились в фольге или специальных формах; ели паштеты горячими и холодными.

Другая разновидность – тушёный паштет, и его обычно готовили из свинины – скорее всего, его придумали ещё раньше. Французы назвали паштет «рийоном»», и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др. Мясо в течение длительного времени тушат с приправами и специями, а потом разливают по горшочкам или мискам, и на несколько недель убирают в холодное место – ледник: так называли раньше погреба со льдом, и надо сказать, что продукты в них сохранялись гораздо дольше, чем в современных холодильниках, и не теряли своих качеств. Нетрудно заметить, что это менее изысканное блюдо, и вообще оно чем-то напоминает нашу тушёнку или студень – его любили зажиточные французские крестьяне и богатые буржуа.

Паштет, приготовляемый в горшочках — terrine, напротив, отличается «деликатесностью» — каких-только добавок не используется при его приготовлении: кроме рубленого мяса разных сортов, это грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе.

Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

А что называем паштетом мы? Это сегодня мы начали узнавать больше, а раньше, в «советские» времена, паштетами называли как раз то, что и сегодня продаётся в баночках – тщательно измельчённую массу, практически пюре, обычно из печени, или с добавлением мяса. Такие паштеты делаются из уже приготовленных продуктов (обжаренных, отварных, тушёных), и измельчаются с помощью различных мясорубок, комбайнов, протираются через сито и т.д.

Дома можно делать паштеты из любых продуктов: классический – из печени; из свинины и курицы, из сыра и рыбы, их зелёных овощей и картофеля, грибов и фруктов – конечно, такие паштеты нельзя хранить – их надо съедать в течение нескольких часов.

Известное во всём мире блюдо – паштет фуа-гра – из жирной печени, в основном утиной и гусиной, придумал в последней четверти XVIII века один французский повар, служивший у главы города Страсбурга – отсюда и название «Страсбургский пирог». Специалисты, однако, считают, что подобные паштеты готовили и раньше, а повар всего лишь немного изменил рецептуру – и закуска быстро стала знаменитой. Рассказывать здесь о тонкостях приготовления фуа-гра, и тем более о выращивании птиц для него мы не будем – написано об этом сегодня достаточно. Мы постараемся немного рассказать о том паштете, который можно купить сегодня у нас, а также о приготовлении паштетов дома – с современной кухонной техникой это совсем несложно.